Aubergines gevuld met couscous en groentesaus (Kelly)

Onlangs in een tijdschrift las ik dat het eten van vlees een gigantische ecologische impact heeft op het milieu. Oké, ik werd hier al wel eerder mee geconfronteerd door de nieuwsberichten te bekijken. De nieuwe verandering binnen de voedingsdriehoek, zet een mens ook tot nadenken. Ik alleszins toch. 😉

Ik weet niet hoe het bij jullie zit?

Maar ik wil mijn ecologische voetafdruk toch verminderen, door enerzijds zoveel mogelijk 2de hands spullen te kopen, zoveel mogelijk de fiets te nemen en verandering te brengen in mijn eetpatroon,…

Oké, ik weet wel dat ik niet voor moeder Theresa kan spelen. Maar elke bijdrage is een win-winsituatie. En als iedereen zijn steentje bij draagt, dan zal het voor de volgende generaties hopelijk nog een “positief” vooruitzicht worden.

Maar soit, dit terzijde… het veggie recept.

Benodigdheden: (2personen)

  • 2 aubergines
  • 1 rode paprika
  • 4 tomaten
  • peper
  • zout
  • olijfolie
  • 1 kopje couscous
  • gemalen kaas

Bereidingswijze:

  • Snij het bovenste laagje van de aubergines zodat je ze kan uithollen (gooi het vruchtvlees niet weg!)
  • Verwarm de oven voor op 180°C
  • Doe de aubergines in een geoliede ovenschaal en besprenkel de aubergines met olijfolie, zet een 30min in de oven
  •  Snij de tomaten en paprika in blokjes en het vruchtvlees van de aubergines in stukjes
  • Doe deze in een kookpot met daarin olijfolie en stoof alles aan, voeg een scheutje water toe en laat alles pruttelen tot deze gaar zijn
  • Voeg peper en zout toe en mix alles fijn tot een saus
  • Kook wat water en doe de couscous in een kom en overgiet met kokend water tot dat alles onder water staat (laat opzwellen, tot het water volledig opgeslorpt is door de couscous)
  • Haal de aubergines uit de oven, doe wat saus op de bodem van de aubergines, met daarop de couscous en als volgt nog een beetje saus. Als laatste besprenkel je ze met de gemalen kaas
  • Zet voor een 5min terug in de oven op de grillstand, zodat je een mooi korstje bekomt

Voilà, een lekker en simpel veggie gerechtje.

Smakelijk!

 

 

Comments